Empreses

Com les de casa, però al restaurant

Artesania de la Croqueta n'elabora de 14 sabors diferents per a l'hoteleria

El nostre mercat és el de preu mitjà. No volem rebaixar la qualitat dels ingredients

Més que un menjar ràpid convencional, una bona croqueta és una delicadesa. Tradicionalment, es prepara amb restes de rostit o de l'escorregut del brou. Però en aquest temps en el qual algunes tapes han assolit la categoria d'alta cuina, paradoxalment degustar una croqueta artesana fora de casa és sovint un repte.

Obert fa 13 anys a Tarragona pel cuiner Òscar Ulloa, les croquetes sempre han estat un dels atractius del restaurant Ca l'Òscar de Tarragona. “Les sé cuinar bé. I un dia, tot buscant per internet, vaig veure una màquina per donar-los la forma. De seguida, vaig pensar a muntar un altre negoci sols per a les croquetes”, explica. Ell i el seu germà, Joan Manel, van crear el 2010 l'empresa Artesania de la Croqueta. Sota la marca Art Croq, ven directament a distribuïdors d'hoteleria. El públic les pot comprar en algunes botigues de delicadeses. El concepte de negoci és poder degustar croquetes com les de casa a bars i restaurants. “Demanes unes croquetes i la majoria són industrials. Estan ben fetes, però tenen un altre gust.” I hi afegeix: “Simplement, no són el mateix producte.” La diferència la marca el procés d'elaboració, però especialment la matèria primera. L'empresa prioritza la compra de producte de proximitat. “El peix és de Cambrils i l'embotit, de xarcuteries de Tarragona. Ara bé, el pernil ibèric el comprem on per tradició el saben fer, a Salamanca i Extremadura.” Res d'additius ni conservants afegits.

GAMMA INNOVADORA.

La textura del farcit és similar a la d'un caneló. “És la tradicional a Catalunya i no líquides com agraden al País Basc.” Ulloa considera que “les bones croquetes han d'estar fetes amb afecte”, i, sobretot, mantenir l'equilibri entre els ingredients. L'empresa garanteix que, per exemple, una de pollastre porta un 25% de rostit casolà, que ell mateix elabora a l'obrador. Malgrat ser un producte força popular, hi ha poca cultura de la croqueta. “Molta gent creu que ha de tenir molta carn, però si en portés un 100% seria pollastre rostit enlloc d'una croqueta!” On sí innova l'empresa respecte a la tradició és al catàleg. Elaboren 14 sabors diferents, en format rodó i allargat: de llom ibèric, formatge Stilton amb panses i Pedro Ximenez, de sobrassada amb formatge de Maó, rap amb gambes, espinacs amb formatge Idiazabal, foie i ceps.... De l'obrador de Constantí, en surten una mitjana de 120 quilos diaris. Les més venudes són les tradicionals de pollastre i pernil ibèric. Els principals clients d'Art Croq són a les Balears, el País Valencià i a Catalunya. També a Holanda, on triomfen les d'embotit ibèric. A Salamanca, els elaboren en exclusiva una de farinato, un embotit tradicional de la zona.

Els germans Ulloa van fer una inversió inicial de 250.000 euros per posar en marxa l'empresa. Els darrers dos anys, han estat consolidant el producte, tot fent proves a la cuina per perfeccionar la gamma. “Ens ha costat obrir-nos pas, perquè la distribució està acostumada a un altre tipus de producte i el troba car.” El preu de venda al públic aconsellat és de 1,60 cèntims 8 unitats. La matèria primera i el procés artesanal no pot equiparar-se en costos amb una croqueta industrial. “El nostre mercat és de preu mitjà. No ens interessa ni fer totes les croquetes de Catalunya ni, evidentment, rebaixar la qualitat dels ingredients.” Confien en la fidelitat dels qui ja les han tastat i repeteixen. Enguany, preveuen tancar amb un increment de la facturació del 15%. I augmentar-la el 50% el 2014. A l'Estat espanyol, sols hi ha quatre empreses que fan un producte similar. Tot i que tastar una croqueta sempre és una sorpresa, Ulloa assegura: “Som molt sincers amb el que fem. No volem enganyar ningú.”



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.