Tapes de festa

Del que es tracta és de posar-hi ganes i una mica d'imaginació

Potser és una llegenda, però diuen que el gran Ferran Adrià prefereix passar el Nadal amb llaunes, salmó fumat i percebes cuits. Per a aquells que ja fa massa anys que fan escudella amb galets o canelons i comencen a tenir ganes d'innovar, un menú a base de tapes pot representar una bona alternativa per a aquestes festes. Del que es tracta és de posar-hi ganes i una mica d'imaginació. Els més atrevits es poden arriscar a provar algunes de les receptes que proposen en aquestes pàgines els xefs més reconeguts en la matèria.

Xavier Pradanas, del restaurant El Cable de Sitges (Millor Tapa de l'any 2013), aposta per un niu d'ànec, que és una adaptació de l'ànec a la taronja i un galet farcit de pilota i verdura, amb una crema que no és una altra cosa que el brou amb espessidor. “L'elaboració és la mateixa i on hem innovat ha estat en el muntatge”, comenta Pradanas.

Al Tickets Bar, el restaurant dels germans Adrià al Paral·lel de Barcelona, els suggeriments són un caneló d'advocat i bou de mar i una garota sobre una base de patata, clara d'ou i maonesa. El cuiner Albert Adrià aposta per “recuperar un vermut a base de sardinetes i musclos, petxina variada, navalles i gambes bullides” i també l'escabetx. Al restaurant ofereixen un escabetx de foie gras, que presenten com un homenatge al restaurant Lúculo. “L'avantatge que una gran part del menjar sigui fred és que la mare pot estar a taula”, comenta Adrià.

Aquest és un dels grans avantatges de les tapes: que qui cuina es pot entaular al mateix temps que la resta de comensals. “Són dies en què la família es retroba i no és just que un o dos es tanquin a la cuina mentre els altres van bevent”, comenta Albert Raurich, del restaurant Dos Palillos. Ho sap per experiència. “Fer un àpat a base de tapes dóna molta feina; jo recomano fer-les el dia d'abans i combinar-les amb altres plats que es puguin preparar al moment”, subratlla. Les propostes de Dos Palillos són el wonton i el sahimi de toro. Algú es pot atrevir a intentar-ho, però la seva complexitat és alta i gairebé és preferible deixar aquestes delicatessen en mans dels que més saben.

El cuiner Paco Pérez, del restaurant Miramar de Llançà, ha obert fa poc el restaurant Eggs al passeig de Gràcia de Barcelona. Més enllà de les seves propostes, Pérez considera que, “en funció dels ingredients que s'escolleixin, es poden fer tapes divertides, diferents i a un cost assequible”. Les seves recomanacions, una mica més complexes, són els cupcakes de diverses textures, el dunkin de foie i un plat especial que han batejat amb el nom de Viva México.

No tan complexes són les propostes que fa Oriol Castro, de Compartir Cadaqués: unes sardinetes marinades i unes anxoves trufades –que, per tant, s'elaboren amb tòfona– un producte que ell considera “fetitxe”, i, per fer a casa amb certa facilitat, unes ostres amb suquet. “La gent també pot fer el suquet amb el caldo de l'escudella”, aclareix. Castro entén que aquestes festes són també una bona oportunitat per “recuperar productes ” de casa i “servir-los a taula intentant-los complementar amb un toc de modernitat”.