Cuina amb segell

A la comarca del Ripollès hi ha dos grups de restauradors que han decidit apostar pels productes autòctons –o per recuperar-los i tot en alguns casos–, i convertir-los en un segell identificatiu de les seves cartes. Es tracta de Fogons de la Vall de Ribes –grup creat ara fa deu anys arran de les jornades gastronòmiques de la zona, que aplega una desena d'establiments–, i de Cuines de la Vall de Camprodon –col·lectiu format ara fa quatre anys i que integra una vintena de restaurants–. En tots dos casos, es tracta d'oferir aquests productes segons les receptes tradicionals de cada zona i també de crear plats amb noves textures i sabors.

Els restauradors de Fogons de la Vall de Ribes tenen com a productes estrella el lletó, la vedella blanca –que és l'actual–, la carn de poltre i els bolets dels sis municipis de la vall ribetana. A cadascun d'aquests productes, hi dediquen fins i tot temporades gastronòmiques.

Fins a finals d'agost, per exemple, els restauradors de Fogons ofereixen plats de vedella blanca, és a dir, vedells de menys de vuit mesos que només han menjat herba i llet de la mare. En resulta una carn tendra i gustosa.

Cuines de la Vall de Camprodon té en la carn de poltre i les patates els dos principals segells. La qualitat del poltre és indubtable tant per l'origen com per l'engreix. Les patates també són excepcionals, ja que el clima obliga a tenir-les sota terra molts més dies del que és habitual a d'altres zones, i això les dota de més nutrients i, en definitiva, les fa més saboroses.

L'objectiu dels restauradors del grup no és només el producte de qualitat sinó també la promoció del territori i del sector primari de la vall.

Cuines de la Vall de Camprodon organitza al llarg de l'any quatre temporades gastronòmiques. Es tracta de la cuina de la matança del porc, la de la Quaresma, la del poltre i la de la trumfa. Segons el producte, hi predominen més els plats elaborats amb receptes tradicionals, com ara en el cas de la cuina de la matança del porc i de Quaresma, o bé les noves creacions. La carn de poltre i les trumfes de la vall els donen moltes possibilitats. Algunes de les creacions són revolucionàries.