Societat
EDUARD COMALADA
FLEQUER ARTESÀ
“Faig el pa en un forn de l'any 1902”
Eduard Comalada és el tercer d'una nissaga de flequers de Can Biel. Fa més de quaranta anys que fa pa artesanalment. A ell li agrada dir que fa el pa d'abans. Un producte de qualitat, atractiu a la vista, gustós i saludable
Eduard Comalada i Valentí fa de flequer a Fornells. És la tercera generació de flequers de Can Biel, encara que ell diu que és la quarta, perquè el seu besavi ja feia pa al poble veí de Llambilles. Diu que li agrada molt el seu ofici i que treballa, no per fer-se ric, sinó per fer un producte de qualitat, atractiu a la vista, gustós, i saludable.
Va començar amb el seu avi l'ofici de flequer?
No, a l'avi no el vaig conèixer perquè va morir quan jo era molt petit. Vaig començar als 15 anys ajudant el pare a estones a l'obrador. Al principi només tallava i pesava la pasta a mà; més tard vaig aprendre a fer alguna forma. El pare ho va aprendre tot de l'avi, i jo tot el que sé ho he après del pare, que per cert era molt exigent. Però vaig trigar una mica a fer una fornada jo sol perquè és complicat enfornar en un forn com el meu.
Què té aquest forn d'especial?
És un forn de llenya del 1902, tot és original. No tot el pa que es ven com cuit amb llenya ho està realment, perquè són forns en què el foc no es fa a dins on es couen les peces, sinó a sota, són forns indirectes, el foc no està en contacte amb el pa. En el forn que jo faig servir, la llenya es crema a dins, on després posarem el pa a coure. S'encén la llenya i s'escalfa el forn fins que arriba a 200 graus, quan la llenya s'apaga i ja no fa fum s'arracona el caliu i ja es pot enfornar el pa.
Quin tipus de llenya fa servir?
Jo només faig servir llenya de castanyer, perquè és la més ràpida d'encendre i d'apagar, i això facilita el control de la temperatura. També és la que deixa un perfum més suau al pa. En tot el procés has d'anar molt sincronitzat; les peces han d'estar en el seu punt òptim de fermentació, i el forn, a la temperatura correcta, ja que la massa no porta cap tipus d'additiu. Aquest tipus de forn dóna al pa un sabor especial, un color, i una cruixentor que el pa industrial no té.
No s'ha volgut industrialitzar mai?
No, ni el pare. Ell, a finals dels setanta, quan tothom s'estava industrialitzant, canviant els forns convencionals per forns giratoris, posant fermentadores i maquinària per augmentar la producció, va apostar per seguir treballant de manera artesanal com ho havia fet sempre. Tenia una dita: val més menjar poc i pair bé... Cal dir que en aquella època molts flequers es van arruïnar. El meu ideal és seguir fent un pa d'alta qualitat. No m'interessa fer diners, sinó tenir el suficient per viure i treballar en el que m'agrada. La meva satisfacció més gran és quan em diuen: “Aquest és el millor pa que he menjat mai.”
Quin és el secret del pa atractiu, gustós i saludable que diu que fa?
Secrets pocs, només bons ingredients. Massa mare, farina, sal, llevat de París, aigua de màxima qualitat i una bona fermentació, de fet jo n'hi faig dues, una de llarga i una de més curta. Sempre a temperatura ambient. És un procés complicat, perquè t'has d'adaptar tu a les condicions del clima; no és el mateix pastar a l'hivern sota zero que a l'estiu a 30 graus. Bé, un petit secret, un rajolí d'oli d'oliva verge a la massa final.
Diuen que aquest pa dura molt.
Si el vas tallant a llesques, pot durar quasi dues setmanes. No serà com el primer dia, però ens el podrem menjar bé.
L'associació de flequers de les comarques gironines vol crear un pa molt artesanal que serà un producte amb IGP (indicació geogràfica protegida); li ho han ofert?
Sí, ells ja serveixen les farines i les normes per pastar, fermentar i coure; ho vaig provar, però ho vaig deixar de seguida, perquè em vaig adonar que és el que jo he fet tota la vida.
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
