La contra
La ‘Delikatesse' de Santa Pau
El restaurant Cal Sastre celebra el vint-i-cinquè aniversari amb un caneló de carn d'ànec amb tòfona i un menú ‘retro' en què es repassen els plats més destacats de l'establiment
Un bon pollastre amb bolets és un plat que es pot trobar a molts restaurants, però menjar-se'l amb els bolets que en Jaume Pont de Cal Sastre de Santa Pau, quan és temporada, ha trobat als boscos de la zona volcànica de la Garrotxa poques hores abans és tot un privilegi. Diu en Martí Sabrià, tot un savi de la gastronomia gironina, que els de Cal Sastre han arribat al punt culminat de la seva trajectòria gastronòmica, que ha anat evolucionat des de la cuina més tradicional cap a una cuina moderna, sense perdre les arrels, i basada en l'ús dels productes més característics de la comarca. I ho subscric amb el petit matís que, com el Barça d'en Guardiola, que sembla que a cada partit hagi arribat al punt culminant del seu joc, però en el partit següent ens sorprèn amb una exhibició més sublim. I que consti que no barrejo naps amb cols, amb la referència al Barça, i ho sap en Jesús Pont, el fill entusiasta del club, que ara porta el restaurant, pel qual han passat bona part dels jugadors i entrenadors del primer equip a tastar els seus plats.
Pels volts del 1985, en Jesús estava estudiant a l'Escola d'Hostaleria de Sant Narcís de Girona i va engrescar la mare, la Margarida Colldecarrera, per comprar i rehabilitar la sastreria que l'avi havia tingut al número 6 de la placeta dels Balls –la plaça porxada que amb el conjunt del castell i de l'església conformen la imatge més típica de Santa Pau– per fer-hi un restaurant. L'establiment obria les portes l'octubre del 1985. Al capdavant, hi havia la mare i el seu pare, en Jaume Pont. Des del primer moment i amb el marc dels espais més representatius del Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa i el nucli medieval de teló de fons, el restaurant es va anar guanyant el prestigi que té arreu del país. Uns anys més tard, es va incorporar al negoci en Jesús i en va prendre la direcció. A ell se li ha d'atribuir el petit gir que va fer Cal Sastre en la seva proposta gastronòmica per satisfer la demanda d'un públic cada vegada més exigent.
En Jesús, com a home emprenedor que és, no ha volgut celebrar simplement l'aniversari amb pastís i copa de cava –això també–, sinó que ha aprofitat l'efemèride per a un nou impuls, i ha representat la Cuina Volcànica i la catalana en la darrera edició de la World Travel Market de Londres amb els canelons d'ànec amb beixamel de tòfona. També ha renovat la carta amb noves creacions i ofereix un menú commemoratiu que conté alguns dels plats més reconeguts. No hi falten els fesols.
