La pizza demana pas a l’alta cuina
El considerat millor pizzer del món, Diego Vitagliano, ha creat una edició especial d’una pizza ‘premium’ per a la reconeguda cadena Grosso Napoletano
Una pizzeria de Barcelona, la Sartoria Panatieri, és la tercera del món
Els xefs de la Sartoria Panatieri es van formar al Roca Moo
El que és considerat el millor pizzer del món, el napolità Diego Vitagliano, guanyador del lloc número 1 en el 50 Top Pizza World 2023, la guia de pizzes més prestigiosa del món, ha vingut a Barcelona per cuinar, a quatre mans amb Fabrizio Polacco, de la cadena Grosso Napoletano, una pizza d’edició limitada, una calzone, la Il Dieci, feta a la manera tradicional napolitana farcida de parmesà, espatlla de porc cuita, burro (mantega italiana) i sàlvia. Aquesta nova pizza premium d’edició especial es pot degustar en qualsevol dels set restaurants que Grosso Napoletano té a Catalunya (quatre dels quals són a Barcelona; el darrer, acabat d’obrir, al carrer Can Segalar), fins al proper 20 de novembre. Grosso Napoletano és considerada la tercera millor cadena de pizzeries artesanals del món en la mateixa llista 50 Top Pizza World 2023 i la primera cadena (cadena, no establiment individual) de l’Estat.
Barcelona és una de les ciutats on cada vegada hi ha pizzeries de més prestigi, considerades gastronòmiques. En els darrers anys se n’han obert moltes i de molta qualitat, sobretot napolitanes. No oblidem que Nàpols, el bressol de la pizza, va ser territori de la corona catalanoaragonesa i, per tant, igual que passa amb els pessebres, aquesta tradició culinària és compartida per Nàpols i Catalunya des de fa segles.
Com passa amb els restaurants gastronòmics i les cocteleries, en què Barcelona en els darrers anys s’ha convertit en un dels primers llocs de referència mundial, també a la capital catalana hi ha una de les considerades millors pizzeries del món.
Sartoria Panatieri
Es tracta de la Sartoria Panatieri, que és al carrer Provença i que en la llista 50 Top Pizza World 2023 està situada en la tercera posició en l’àmbit internacional. Aquesta pizzeria, al capdavant de la qual hi ha Rafa Panatieri i Jorge Sastre, només ha estat superada per la 10 Diego Vitagliano Pizzeria (la de Diego Vitagliano) i la I Masanielli de Francesco Martucci, una de Nàpols i l’altra de Caserta, que van empatar en el primer lloc. En segon lloc hi ha Una Pizza Napoletana, d’Anthony Mangieri, que està situada a Nova York.
El secret de la Sartoria Panatieri és una carta de pizzes artesanes amb productes ecològics de proximitat i de temporada. Aquesta pizzeria també ha estat reconeguda aquest any per la cura que té amb el medi ambient i la sostenibilitat, i ha estat guardonada amb el Green Oven 2023. El local ofereix pizzes per a tots els gustos i entre les més senzilles hi ha la considerada millor pizza d’Europa del 2023, feta amb salsa de tomàquets cherry rostits, mozzarella i holandesa d’alfàbrega.
En aquesta prestigiosa llista de les millors pizzeries del món també hi entra, en el número 50, La Balmesina, que està situada al carrer Balmes, una pizzeria també d’inspiració italiana que està en mans dels xefs Massimo Morbi, Alessandro Zangrossi i Mattia Ciresola. Quan el 2021 aquests dos xefs van guanyar el concurs de millor pizza de l’Estat en el certamen Madrid Fusion, van explicar que el seu secret és l’aposta pels ingredients de temporada i el joc de textures amb els tomàquets, deshidrats, confitats i macerats. I també la massa, la massa mare.
De la llista de millors pizzeries del món ens hem de remetre al número 64 per trobar una altra pizzeria premium a l’Estat que entra en la llista de les Top; és la Baldoria de Madrid, al capdavant de la qual hi ha el pizzer Ciro Cristiano. I en el número 81 hi ha la Demaio de Bilbao, dels germans Mattias i Gioel Demaio.
Les pizzes, un dels menjars ràpids més populars del món, ara demanen pas i volen ser reconegudes, també, en les llistes en què es premia la qualitat culinària. Es dona el cas que Rafa Panatieri i Jorge Sastre, els xefs de la Sartoria Panatieri, competiran en la pròxima edició del Gastronomic Forum Barcelona –que se celebrarà del 6 al 8 de novembre a Montjuïc, organitzat per Fira de Barcelona– pel premi Cuiner 2023. Els dos pizzers entraran en competició directa amb altres xefs com ara Charly Morote, Sergi Puig i Gemma López, del Suru Bar, de Barcelona; Jordi Asensio i Patrícia Nieves, de Can Culleres, de Barcelona; Adrià Edo, del Dit i Fet, de Girona; Martín Comamala, del 539 Plats Forts, de Puigcerdà, i Gessamí Caramés, de la Meleta de Romer, de l’Ametlla de Mar.
Els dos xefs ara dedicats sobretot a les pizzes, Rafa Panatieri i Jorge Sastre, tenen una llarga trajectòria: es van conèixer formant part de l’equip dels germans Roca, en el restaurant de l’antic hotel Omm de Barcelona, el Roca Moo, fins que es van parar pel seu compte ara fa un parell d’anys.
Al Fòrum Gastronòmic
D’aquí a pocs dies, en concret el 6 de novembre, els dos cuiners també participaran com a ponents, en col·laboració amb Slow Food, en el Gastronomic Forum Barcelona amb una conferència que es titularà Barcelona, capital europea de la pizza (sostenible), en què parlaran del seu treball “enfocat a la sostenibilitat i a la responsabilitat cap al planeta”.
Així doncs, dos actuals pizzers se situen al mateix nivell que xefs gastronòmics i competeixen pel premi a millor cuiner, una categoria de xefs fins ara reservada a l’alta cuina.
Paolo Casagrande
Barcelona va organitzar el mes de maig passat la Pizza Week Barcelona Edition 2023, organitzada per aquesta guia de referència, la 50 Top Pizza, en què van participar les millors pizzeries de la ciutat. En el marc d’aquest festival i al restaurant Grosso Napoletano del carrer Casanova, van posar-se a crear pizzes napolitanes (salades i dolces) un dels grans xefs del moment, l’italià Paolo Casagrande, del restaurant Lasarte de Barcelona, que té tres estrelles Michelin; la xocolatera Saray Ruiz, de Norte, que va ser millor xocolatera de l’Estat el 2021, i Olivier Fernández, gerent del Gremi de Pastisseria de Barcelona i director de l’Escola de Pastisseria de Barcelona.
I per confirmar que la pizza i les pizzeries estan pujant en l’escalafó de la cuina, cal saber que en la darrera selecció que ha fet la guia Repsol per atorgar els seus solets (no pas sols), una distinció ha anat per a la pizzeria Da Nanni del barri Gòtic de Barcelona. “Les pizzes, els calzones o la saltimbocca de Da Nanni porten ingredients de la Campània del sud d’Itàlia i es poden menjar tranquil·lament en ple barri Gòtic de Barcelona”, especifica la Guia Repsol.
Surtin o no a cap llista, tinguin o no solets Repsol, Barcelona avui és una veritable sucursal de pizzeries napolitanes i totes artesanals amb forn de llenya. En destaquem unes quantes: La Antica Pizzeria da Michele, el local de Consell de Cent, és la sucursal de l’Antica Pizzeria da Michele de Nàpols, oberta el 1870 i que, diuen, fa la millor margarida del món o madrelievito (massa mare en italià), que té quatre locals a Barcelona, el primer dels quals va obrir al carrer Llacuna, al Poblenou. Al barri de Sant Antoni hi ha Pummarola i la NAP, que té locals al Paral·lel, l’Hospitalet de Llobregat i al barri de la Barceloneta.
