Estrelles que són de bon pair
L'alta restauració suposa un valor afegit per al territori, un actiu d'especial valor en zones allunyades de les àrees industrials
La baixa productivitat i els alts costos poden ser un llast per
a la rendibilitat
Michelin diu que no té documentat l'impacte econòmic que suposa concedir una estrella
La nit del 12 de juny del 2008 els responsables d'El Bulli, llavors el millor restaurant del món, trucaven als Mossos d'Esquadra per referir que un client havia desaparegut a mig sopar. Sobre la taula s'hi havia deixat el tiberi a mig acabar i una petita llibreta plena de notes manuscrites. Es tractava de Pascal Henry, un gastrònom suís que realitzava un tour golafre per tots els restaurants del món premiats amb 3 estrelles Michelin. S'havia esfumat sense deixar rastre. Tot un misteri fins que, setmanes després, l'home es va deixar veure per Ginebra (Suïssa) i va concedir una entrevista. Ni misteri de novel·la, ni desaparició en estranyes circumstàncies ni res que no fos pura barra i desvergonyiment: confessava que aquella nit s'havia fet fonedís per estalviar-se pagar la factura del sopar.
Malgrat que puguin sorgir imprevistos comptables com el del barrut Henry, hi ha unanimitat que la gastronomia d'elit és un negoci que mou diners. Catalunya té, en aquest sector, un potencial considerable perquè atresora una constel·lació d'estrelles. En concret, de tots els restaurants amb estrella Michelin que hi ha a l'Estat espanyol (136), un terç són catalans (48).
Quanta més fama i més prestigi, més es fa bullir l'olla perquè les distincions que rep un negoci tenen incidència directa en el nombre de clients i repercuteixen en la facturació. Però arribar a la cúspide de la piràmide culinària també comporta obligacions, costos i despeses que poden causar mal de ventre.
Mantenir l'excel·lència és tan o més complicat que arribar a aconseguir-la. Un restaurant gastronòmic no és un decorat de cartró pedra, sinó que implica màxima qualitat en tots els detalls. Un estatus que només s'aconsegueix no mirant prim en la inversió.
Rendibilitat o no.
El secret ÉS A la massa.
Garcia-Arbós parla de “massa crítica” per analitzar el problema que representa, sovint, ser premiat amb una estrella: “Hi ha massa restaurants amb estrella perquè la gent els tingui com a restaurants molt exclusius, i massa pocs perquè els clients els deixin de témer.” Desgrana que “la massa crítica d'aquests restaurants és encara petita perquè l'alta cuina sigui entesa, de manera majoritària, com un fet natural. Si la gent ho trobés natural deixaria de ser un problema. El restaurador no se sentiria forçat a canviar res ni el client tindria por d'anar-hi”. I conclou: “L'estrella és millor merèixer-la i que no te la donin. Acaba sent més rendible perquè hi ha un gros de clientela que no perds.”
De diferent manera ho veu José Carlos Capel, un dels crítics gastronòmics més veterans de l'Estat espanyol que, a més, és director de Madrid Fusión (congrés internacional de gastronomia que se celebra a Madrid). Capel pensa que els reconeixements i les estrelles en cap cas són una rèmora per a la rendibilitat i indica que “uns restaurants tanquen i d'altres obren. Els que tanquen és perquè tenen un model econòmic que està gastat, un model del segle XIX, amb un servei de sala espantós, amb molta cerimònia i uns rituals molt passats de moda. Els que tanquen són velles glòries, que havien anat aguantant però que la crisi els ha tombat”. I explica: “No tenen problemes els negocis que tenen models de gestió més rendibles, models nous i més dinàmics.”
Sobre rodes.
La responsable de Michelin destaca el que considera “un matís molt important”. Manifesta que és un error confondre les estrelles amb el confort del local i amb la presumpta inversió que caldria fer per ser un establiment d'alta gamma en tots els sentits.
Revela que “l'estrella és a la cuina, al plat” i que, si de cas, Michelin ja avalua “la qualitat del servei, el nivell de luxe de l'establiment, el confort i l'entorn de tot el local amb una altra distinció: els coberts. Des dels 5 coberts que identifiquen el gran luxe fins al senzill”. D'aquesta manera nega que faci falta inversió extra per esdevenir un restaurant amb estrella: “L'estrella es dóna a aquell local tal com està, és per la cuina. Cosa diferent és que després el restaurador vulgui invertir per fer millores al restaurant, per millorar el nivell de confort dels clients.”
Per acabar, assegura que ser a les seves pàgines és un pas endavant per a qualsevol establiment de restauració: “Jo no sóc ningú per dir que la guia és la referència mundial, però sí que m'atreveixo a dir que som una referència mundial.” Revela que, conscients de l'efecte imant que suposa, “hi ha governs i ministeris de turisme que ens demanen explícitament que fem una guia sobre el país”.
“Sense estrella hi ha gent que mai no hauria estat a Olost”
“No vull presumir perquè no em pertoca, però haig de dir que hi ha molta gent que, si no fos per l'estrella, no hauria vingut mai a Olost.” Toni Sala, de la Fonda Sala d'Olost, no dubta quan valora la capacitat d'atracció que té el seu distingit restaurant. Matisa: “Per a la gent de la comarca o del país, potser l'estrella és més insignificant i compta més el boca orella. Nosaltres la tenim des del 1992 i estic segur que molts clients ni ho saben. Ara bé, per captar turista estranger, sí que és molt important figurar en la Guia Michelin.”
Sala destaca també la rellevància que un restaurant de renom pot tenir per reivindicar i donar a conèixer els productes d'aquell territori: “Cuidar el producte de proximitat és important. Hi ha una sèrie de productes que jo abans els havia de comprar a fora, però ara, en canvi, ja hi ha molta matèria que la puc aconseguir aquí mateix. Hi ha gent que s'hi ha dedicat perquè saben que si treuen producte bo, jo els el compraré, tindrà sortida.”
Desgranant aquest impacte territorial, Toni Sala troba a faltar que no s'espremi més: “A 15 quilòmetres de casa hi ha Els Casals, també amb estrella. Potser van pensar que si nosaltres la teníem, ells també podien. I en un radi de quilòmetres curt, hi ha més restaurants que treballen bé i cuiden el producte de l'entorn. A nivell d'administració local i comarcal es podrien coordinar accions conjuntes de promoció, però no s'està fent.”
“Tots els negocis beneficien els del costat”
El Torreó de l'Indià té l'única estrella de les Terres de l'Ebre i una de les tres que hi ha a la demarcació de Tarragona. Fran López va rebre-la abans de complir 30 anys i refereix que el reconeixement “sens dubte que porta gent”. No parla només de l'impacte que té per al seu negoci: “Totes les ofertes diferenciades són un atractiu per al territori.”
El xef indica que un restaurant de renom serveix de ganxo per captar visitants, però explica: “El restaurant també es beneficia dels atractius de la comarca. És una sinergia. La comarca s'aprofita del gastrònom que ve expressament a menjar i nosaltres ens aprofitem de l'atractiu que té aquest entorn, del visitant que ve a veure-hi coses i que, ja que hi és, ve a menjar.” El cuiner destaca un altre servei important: “El fet que també tinguem hotel, perquè som a dues hores de Barcelona i no sé si l'oferta únicament de restaurant seria suficient.”
La família López ultima ara la gestió turística del celler de Pinell de Brai i, interrogat per l'incentiu que pot tenir l'estrella en l'obertura d'altres negocis al voltant, explica: “A Xerta es va obrir un altre hotel després del nostre i és evident que els restaurants de la zona es beneficien de la gent que hi està allotjada. El client, quan està de vacances està disposat a gastar i si té oferta atractiva, gastarà. Nosaltres també en sortim beneficiats, dels qui vénen a fer activitats al riu o rutes. Tots els negocis beneficien els del costat.”
“Aquí el que fa néixer negocis nous és la loteria”
Zaraida Cotonat, responsable de tot el que es cou a El Fogony, un petit restaurant de Sort que porta únicament amb l'ajuda del seu marit i del fill de 24 anys, alerta que “el Pallars és una mica diferent de tot”. Per això, quan se li pregunta quina incidència té en el territori la presència d'un restaurant estrellat, manifesta: “La pregunta l'hauries de fer a la gent del territori, no a mi.”
També explica: “Trobem més reconeixement a Barcelona que no pas aquí dalt”, i apunta, pel que fa a oferta gastronòmica: “El que abunda a la comarca és la cuina de carn a la brasa i amanides. Nosaltres som innovadors.” En aquest sentit, interrogada sobre si, vist l'èxit assolit per El Fogony (és l'únic restaurant amb estrella de totes les comarques de Lleida), hi ha hagut altres restaurants que s'hagin decantat per una cuina d'estil propi, respon: “Sí, el que vulgarment se'n diu copiar. Hi ha hagut restaurants que buscant fer negoci tendeixen cap a una cuina més diferenciada.” Malgrat que admet que “existeix un tipus de visitant que puja aquí expressament perquè hi ha el restaurant i la Michelin crida l'atenció”, revela que l'efecte imant d'El Fogony en el territori queda minimitzat davant un atractiu molt més potent: “Aquí el que fa néixer negocis nous és la loteria. Al voltant de La Bruixa d'Or sí que s'han obert diversos negocis aprofitant la quantitat de gent que puja a comprar-ne.”
“Atraus un públic que no visitaria la zona”
Francesc Rovira, amo dels fogons a la Fonda Xesc, reflexiona quan és interrogat sobre què aporta a un poble o a una contrada l'existència d'un restaurant prestigiat per una distinció internacional. Ràpidament troba la resposta: “Només sé que, des que sortim a la guia, hi ha gent que ha vingut expressament per conèixer-nos. Per tant, han vingut també a conèixer Gombrèn i el territori.” Malgrat que admet que “encara segueix essent molt important el boca orella”, reconeix que festejar el gastrònom es fa difícil sense tenir un altaveu potent: “Hi ha un tipus de visitant que ve expressament perquè surts a la guia.” Meritxell Vilalta, l'altre pilar del negoci, afirma: “Atraus un públic que no visitaria aquesta zona o que difícilment la visitaria. Venen perquè els atrau la gastronomia.” Es refereix sobretot al “client estranger”: “És un client que ve amb la guia i que porta marcada una ruta gastronòmica per fer.”
Gombrèn és a tocar d'estacions d'esquí, però Rovira descarta poder aprofitar aquest factor per al negoci: “El que puja a esquiar, puja a esquiar.” Manifesta: “El nostre entorn és fantàstic, però crec sincerament que el restaurant aporta més del que en treu. Hi ha més gent que, aprofitant que vol venir a Gombrèn a menjar, es munta el dia o el cap de setmana amb altres opcions que troba per fer en el territori. Bàsicament, visites culturals o rutes per la muntanya.”
