Sensorialitat intel·lectual

Els sentits són la porta a l’exterior en qualsevol aspecte de la vida, i per tant també en tots els camps del coneixement humà, les ciències, les arts i les humanitats. A través de la vista, l’oïda, el gust, l’olor i el tacte percebem el món i l’interioritzem, i amb aquest procés el fem nostre. El cervell disposa d’una sèrie de circuits neuronals que integren totes les dades que ens arriben de l’exterior per generar una percepció unificada, en la qual els límits de cada sentit es desdibuixen i es confonen. Per això, per exemple, quan veiem el color groc d’una llimona la boca comença a produir saliva per contrarestar el gust àcid, malgrat no l’estiguem menjant.

Els circuits neurals que integren tota aquesta informació també poden funcionar en sentit contrari. Quan, per exemple, imaginem un aliment qualsevol, no només el veiem com si ens estigués arribant a través del sentit de la vista, sinó que simultàniament en podem percebre altres característiques, com l’olor i el gust. Aquesta és una de les estratègies amb més èxit de la cuina moderna, que ha donat un prestigi merescut a cuiners com Ferran Adrià i Carme Ruscalleda, entre molts altres. A través de la textura que captem amb el tacte de la llengua, de la forma concreta de cada ingredient i de la combinació de colors podem potenciar cerebralment sabors i introduir matisos diferents.

La cuina és cultura i plaer, però també ciència, especialment química. No sempre, però, se n’ha valorat prou el component científic. L’any 1969, per exemple, el físic hongarès Nicholas Kurti, conegut pels seus treballs en gastronomia molecular, va dir que es coneixia millor la temperatura de l’interior d’una estrella que la d’un suflé.

Per sort, cuiners especialment creatius i científics molt connectats amb la realitat propera han canviat la situació, i cada cop tenim més dades de l’estat físic dels aliments i de les reaccions químiques que es produeixen quan els cuinem. Ara sabem, per exemple, que un gelat és “una escuma amb una base d’emulsió, la fase aquosa de la qual és una dissolució”, i que un simple puré de patates és “un gel de midó suspès en un líquid que és una emulsió aquosa amb greixos”. Sensorialitat intel·lectual, en diria jo. Si en voleu saber més, us recomano el darrer llibre del catedràtic emèrit de química de la UB Claudi Mans, La química en la cocina, que ha estat publicat dins la col·lecció Una inmersión ràpida de Tibidabo Ediciones.