Cuina de l’Empordanet: història i molt de present
El col·lectiu de xefs i restaurants commemora els 25 anys de la seva constitució, el 1995
La tasca de reivindicació de la cuina autòctona, però, ja s’havia començat a coordinar des de la dècada dels vuitanta
El col·lectiu gastronòmic Cuina de l’Empordanet, que aplega 18 restaurants de l’Empordà i la zona nord-oriental del Gironès, celebra enguany les noces d’argent, un quart de segle des de la seva creació. L’efemèride els permet de fer balanç del camí recorregut, sobre les sòlides arrels de les receptes de la zona i el producte de primera qualitat i quilòmetre zero. El pòsit literari de Josep Pla i els actes del seu centenari, talent culinari a banda, va contribuir a catapultar l’aliança de xefs, establiments i productors, com rememora un dels ideòlegs de la iniciativa, el gerent del Grup Costa Brava Centre, Martí Sabrià. Però a més de la història i antecedents, el llibre que han publicat per aquest 25è aniversari (Edicions Vitel·la) també exhibeix el saborós present dels cuiners que hi han continuat tots aquests anys, com ara el palamosí Toni Izquierdo –president sis anys entre l’etapa inicial de Joan Piqué i l’actual comandada per Vicenç Fajardo– i les nombroses incorporacions dels darrers anys. Una realitat que ha gaudit d’una molt bona salut i que ara mateix anhelen que els permeti de resistir les seqüeles econòmiques i turístiques de la Covid-19.
El llibre compila articles sobre la gastronomia empordanesa i el col·lectiu, a més d’aportacions de Joan Roca i Ferran Adrià. Roca hi homenatja alguns dels pioners, amb la primera fornada de Josep Mercader i els germans Duran, al Motel i el Duran, i els Cinc Magnífics del Baix Empordà –el Big Rock, Can Toni, ElDorado Petit, Els Tinars–. El periodista gastronòmic Salvador Garcia-Arbós hi coincideix, però als “cinc magnífics”, que van aplegar altres tantes estrelles Michelin una per a cadascun dels respectius negocis, hi afegeix un sisè, perquè hi desdobla els germans Jaume i Josep Font –Sa Punta–, a més de Jordi Budó, Lluís Cruañas, Carles Camós i Eduard Gascons. Entre les aportacions, que a Cuina de l’Empordanet han estat ingredients bàsics: els sofregits ben confitats, els mars i muntanya i la valoració de menges marineres i humils com eren les garoines i les espardenyes.
Els orígens
Sabrià situa l’embrió del col·lectiu i de la denominació en l’encàrrec que, el 1982, li va fer el president de l’Associació de Restaurants de la Costa Brava Centre, Josep Antoni Cuadrat, per donar valor la gastronomia local en contraposició al tòpic que els turistes estrangers “menjaven paella, bevien sangria i escoltaven flamenc”. Va recórrer a Pla i al seu Empordanet, un topònim diferenciador, dins de la globalitat de l’Empordà, i alhora localitzable per al públic català.
Pel que fa a la feina pròpiament culinària, Sabrià hi rememora les mostres gastronòmiques. La primera, el 1983, a Peratallada, i successives a Calella, Begur i Sant Feliu de Guíxols. Però com que la idea, per massa imitada, es va “banalitzar”, van decidir anar a cercar els comensals. Inicialment a Barcelona, Pamplona o Bilbao. I posteriorment més lluny. De tota aquesta col·laboració, a foc lent i a cavall de dos congressos catalans de cuina, el 9 de febrer del 1995, nou cuiners signaven l’acta fundacional. I aviat en serien 16, a la presentació en societat al Mas Pla. El menú triat era una declaració d’intencions: escudella i farcellets de carn d’olla, amanida amb gambes de Palamós, peus calçats amb rossinyols, platillo d’oca amb salsafins, recuit –un altre producte que han fet reconèixer– amb gelat de mel i botifarra dolça amb poma.
El centenari del naixement de l’escriptor (1997) i el de Dalí (2004), amb les respectives fundacions, va ajudar a difondre la realitat d’aquesta cuina que combina quilòmetre zero i excel·lència. El llibre dels 25 anys es completa amb articles de Miquel Martín –sobre l’estil de vida de la zona–, Pep Palau –que en repassa el rebost d’especialitats–, Josep Maria Fonalleras –sobre l’aportació al turisme de qualitat– i Xavier Pla –amb l’anàlisi de les incursions de Josep Pla en el món gastronòmic, una de les facetes més conegudes i en què l’escriptor negava tenir cap autoritat–.
Després d’un suculent receptari construït pels 20 restaurants adherits, el xef Ferran Adrià tanca l’obra amb un epíleg en què destaca que “el motor de bona part de la cuina tradicional d’aquesta zona se situa a l’Empordà”, i el reivindica com a “trampolí”.
LA DATA
LA XIFRA
“L’alta cuina està bé fins als 50”
Barceloní resident a Girona, ha voltat cuines de bona part de la península, com ara el Zalacaín madrileny amb tres estrelles Michelin els vuitanta i una estada en un dos estrelles parisenc. L’experiència li va servir per rebre un distintiu a Cal Rei, de Platja d’Aro, i presidir el col·lectiu acabat de fundar, el 1995.
“La cuina mai s’ha perdut, sí el temps”
A finals del 2017, el xef del restaurant La Plaça de Madremanya, Vicenç Fajardo, va ser elegit nou president de Cuina de l’Empordanet.
