La tapa de ‘fabada’ de Nacho Manzano

La tapa de cansalada cruixent amb vinagreta de fabada embolcallada per un full d’enciam que l’asturià Nacho Manzano ha elaborat en especial per al Casa de Tapes Cañota dels seus amics, els germans Iglesias, és una síntesi perfecta de la seva cuina: “És una versió d’una recepta del 2004 que va triomfar molt i que es basava en el meu record de nen menjant la fabada de la mare amb una refrescant amanida al costat”, explica el xef de Casa Marcial, el seu restaurant amb dues estrelles Michelin situat a La Salgar (un indret de sis cases a prop d’Arriondas), que aquest any arriba al 25è aniversari. Ho celebrarà portant la seva cuina uns dies a Madrid al febrer i al seu restaurant fent sis sopars emblemàtics a la primavera i sis més a la tardor. “Amb els cuiners que són amics i que costa que pugin a veure’m!”, riu amb el seu posat amable i tranquil.

En la llista de xefs, hi ha des d’anònims fins a grans noms, entre els quals uns quinze catalans. “En aquesta terra sempre m’he sentit molt ben acollit i estimat; m’agrada de veritat”, assegura. No hi faltaran ni Joan Roca ni Albert Adrià, a qui va conèixer en un acte a Londres, una plaça dura que Manzano ha conquerit conjuntament amb el grup Ibérica, amb el qual té cinc locals de cuina espanyola i una terrassa, “i tres a Leeds, Manchester i Glasgow”. Ja acumulen deu anys d’èxit. “La clau és associar-te amb una companyia que vulgui fer les coses bé, i en aquest cas amb molt rock-and-roll”, diu l’inquiet Manzano, que assegura que es qüestiona el que fa cada dia.

“A Londres hi ha un públic molt exigent al qual mostrem una gastronomia que va més enllà de la paella i la sangria, amb productes molt bons i elaboracions senzilles: arrossos, xai estofat, gambes amb allada, lluç al pil-pil...” El Brexit el preocupa –“Ja veurem com van ara les importacions de matèria primera i els impostos”–, però no li treu la il·lusió de viure un moment de plenitud professional. “Tothom parla tan bé de Casa Marcial que fins i tot em fa una mica de por.”

L’èxit li va arribar a poc a poc, sense estridències. Des de sempre li ha agradat menjar, i la vocació li ve de família, del bar botiga dels seus pares. D’adolescent s’hi va llançar a picar pedra: “Vaig fer d’auxiliar de cuina i vaig netejar molts peixos en una època en què ser cuiner no estava ben vist com ara. Si deies a una noia que et dedicaves a això, perdies molts punts.” La seva és una cursa de fons que vol “transmetre emoció al comensal”, amb la tradició i el paisatge com a base, però sempre en plena evolució. “Crec que a l’hora de cuinar és bàsic l’individu que hi ha davant dels fogons; la personalitat s’hi veu reflectida per sobre de tot”, diu.

Manzano, que treballa amb les seves tres germanes, Esther, Sandra i Olga, té a Casa Marcial un estendard creatiu que rep l’ajut financer indirecte d’altres projectes més comercials, com els restaurants britànics i també La Salgar, el restaurant que té a Gijón. Dimarts, el xef va agafar el relleu d’altres xefs que han elaborat una tapa per al Cañota (Dani García, Karlos Arguiñano, Paco Roncero...), una iniciativa anual que ja celebra una dècada. I mentre ell brindava amb vi jove –“ideal per a la tapa”–, la seva dona gaudia de Lady Gaga al Palau Sant Jordi. Una de les cites d’una setmana en què també el TNC ha viscut una gran nit amb l’estrena de Lo speziale, l’òpera bufa amb llibret de Carlo Goldoni que narra l’eterna lluita de seducció de dos homes per la mateixa dona, amb un cotxe Cinquecento com a curiós personatge convidat. La producció de l’obra, que Haydn va compondre l’any 1768, és holandesa, en col·laboració amb l’OBC.

També va tenir lloc la festa al restaurant Lomo Bajo, que presentava una nova exposició del cicle Food&Art exhibint davantals i vaixelles únics creats per Judit Canal, una iniciativa que vol unir la gastronomia amb l’art. Carles Tejedor va posar el seu gra de sorra a la festa elaborant un boníssim entrepà molt cubà, inspirat en la jove artista, amb pa negre, carne mechada, mostassa, coriandre i cogombre. El restaurant especialitzat en carns –que a la part de dalt té l’àrea sibarita, el Lomo Alto– apareix mencionat com un dels millors steakhouses del món en una publicació nord-americana i actualment ja rep un 70% de turistes.