La cuina reconquerida i transmissora de valors

Gastón Acuario és un prestigiós cuiner peruà, de Lima, que des que va obrir el seu primer establiment, cap al 1994, Astrid & Gastón, ja compta amb un imperi –34 establiments repartits en onze països–. De grans cuiners empresaris, n'hi ha molts. I no és per treure mèrit. Però la xerrada col·loqui que va organitzar ahir la Càtedra de Gastronomia i Turisme, impulsada per la UdG i l'Ajuntament de Calonge, va permetre als assistents –una Sala de Graus de Lletres plena a rebentar– tenir una altra perspectiva, si més no allunyada de l'experiència per l'experiència, tant de moda avui; participar d'una reflexió que busca els orígens i que vol treballar, si més no des de la seva òptica, per una sincera aposta perquè la cuina sigui una eina d'integració, per dir-ho d'alguna manera: virtuosa cadena de favors. I qui millor que el cuiner Joan Roca per mantenir un intel·ligent, mesurat i tranquil diàleg amb aquest cuiner. “No patiu per preguntar; tinc tot el temps del món... he vingut des de Lima”, va dir. Acuario va ser cuiner tot i l'oposició de la seva família –el seu pare ha estat un reputat polític xilè–. El van enviar quan Sendero Luminoso va entrar a Lima a estudiar dret, a Madrid. No va servir de res. Els va enganyar i se'n va anar a estudiar l'art dels fogons. Influenciat per la cuina francesa, com gairebé tots els de la seva generació, en tornar es va adonar de la importància de reivindicar la cuina del seu país, la peruana. Un procés iniciat per altres abans que ell, però que Acuario va poder desplegar “en el moment indicat”. No es va estar de dir que la revolució que els va alliberar del colonialisme no va deixar d'emmirallar-se en Europa, deixant de banda els productes tradicionals. D'aquí l'èxit de la seva aposta: reivindicar, a manera segurament de reconquesta, la cuina del seu país; els seus productes, molts dels quals s'havien conservat i que gràcies a aquesta aposta han pujat de valor i han generat ocupació. Gastón Acuario va animar els cuiners joves i els va dir que la cuina no ha de ser elitista, en el sentit que l'experiència es pot oferir sense tenir un gran establiment. Només cal amor i passió, especialment per mantenir un diàleg amb el territori, reivindicar els orígens –va recórrer la majoria de pobles del Perú– i el més important de tot: ser honest amb un mateix i, finalment, saber fer un pas al costat.