Costelles de garrí a l'estil de J.V. Foix

Cal daurar, abans que res, les costelles –m'insistia, amb raó, l'adroguer de sota. I en demanar-li jo si calia fer-ho amb oli d'oliva i si tot just quan comença a fumejar, em va fitar, condescendent. Vaig córrer a dir-li que no contestés, que, malgrat semblar caplent, ja ho havia copsat.

L'adroguerat cuiner o cuinerós adroguer seguí dictant-me la recepta com mestre les beceroles: –Poseu-hi un pensament de sal i cuideu que no se us coguin del tot–, m'advertí.

–A la mateixa perola –seguí el bon home– i, si cal, aboqueu-hi més oli, hi posareu mitja ceba tallada en rodanxes primes com un pensament de místic i, un toc menys tímids, uns bocinets d'all. En arribar aquests bulbs a la color de l'or de can Bagués de la Rambla feu, al bell mig de la perola, un espai lliure com si d'un atoll de la Polinèsia es tractava. En aquest epicentre calorós hi deixareu caure, amb gest alhora heroic i professoral, dues cullerades soperes sobreeixint de mantega i a llur damunt una cullerada a ran de farina.

»El vostre instint, i no us enganya, us durà a remenar el resultat de l'or de la mantega i de la neu de la farina de manera que no s'agrumolli. Sense perdre ni un segon, aboqueu damunt del fangueig resultant una tasseta (de les de cafè) de llet, o dues, si cal. Deixeu-vos guiar per les vostres llums, però no perdeu ni el segon que us costaria un sospir.

»Aleshores, generosos i tramontans, torneu les torrades costelles a la perola i feu de manera que no s'hi amunteguin. Us havia dit ja que calia anar salant amb seny i a mesura que us ho dictaven els esperits? Si no ho havíeu fet, feu-ho ara amb la discreció que ha fet la nostra Catalunya terra de savis i d'almogàvers.

»Amb les costelles agermanades a la perola ha arribat l'hora d'enfarinar-les amb pebre vermell en pols, allò que tudescs i magiars anomenen paprica. Sense por, fins amb excés, si és que el pebre, a més de roig, és dolç com una madona trescentista i, encara, extremeny i de la botiga del carrer de la Princesa de Barcelona. Tombeu-les i repetiu les aspersions vermelles per l'altra banda i, afegint-hi el suc que havien exsudat les costelles quan les teníeu esperant en un plat a banda, mireu que no hi falti líquid, baixeu el foc, tapeu la perola i deixeu que la cocció faci la seva durant deu minuts de rellotge, tombant un cop més les costelles si no teníeu altre mester més urgent.

»Serviu-les amb arròs blanc i acompanyeu el plat amb un vi foscant que no desdigui de la dolçor de la menja.»

En escoltar els savis consells vaig sentir que dels meus intestinals endinsos eixia un discret borborigme.