Un llibre de xocolata
Jordi Roca publica ‘Casa Cacao’, una obra que recull el viatge a l’origen d’aquest fruit mil·lenari i sembra la llavor de la nova aventura de la factoria Roca
Jordi Roca, el reputat cuiner de postres d’El Celler de Can Roca, considerat el millor pastisser del món (2014), feia temps que després de fer créixer Rocambolesc –l’altra línia creativa que porta a terme juntament amb la seva parella, Alejandra Rivas– es va proposar un nou repte: fer un viatge d’anada i tornada a l’Amèrica Llatina per descobrir l’origen de la xocolata i, de retruc, per què no?, poder elaborar el millor cacau del món.
Un projecte ambiciós, que es traduiria en forma de documental (National Geographic) i llibre, que ha de confluir en l’obertura de l’anunciada Casa Cacao, un obrador de xocolata, espai de degustació i hotel boutique, que tindrà Damian Allsop com a membre de l’equip –un altre referent d’artesà de la xocolata– i que dirigirà Anna Payet. Com explicava Jordi Roca recentment en una entrevista en aquest mateix diari, tot va partir d’una pregunta: “Podem ser fabricants de xocolata?” I encara més dubtes: “Com s’arriba tècnicament a elaborar la xocolata abans de consumir-la? On neix?” Respostes que el cuiner va haver de trobar endinsant-se ni més ni menys que al cor de l’Amazones i a la selva colombiana perquè com ell mateix confessa al llibre que s’acaba de publicar no havia trepitjat mai un cacaotal ni vist funcionar una finca de producció de cacau, ni mai havia arribat fins al fons de la caixa de fermentació per retirar el braç impregnat fins al colze per l’aroma àcida i agresta del gra en ple procés de transformació. Tampoc havia vist la cara del productor que collia els grans que li arribaven al taller de Girona, ni sabia la minúscula magnitud de la fracció que, finalment, rep de tot el que paga l’intermediari que facilita el producte. Aquest viatge també és el punt de trobada del xocolater amb la vida real del cacau.
Tot això i molt més ara ho recull Jordi Roca, juntament amb el periodista gastronòmic Ignacio Medina, a Casa Cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate (Planeta Gastro), un voluminós llibre, luxosament editat que transmet la passió i l’entusiasme que aquest projecte li ha comportat, a més de receptes resultants de cuinar aquest producte.
“No existeix el millor cacau del món com no existeix el millor plat del món, però sí que existeix gent autèntica i es pot generar valor als cacaotales”, va declarar Roca a la presentació del llibre a Madrid i que ha decidit destinar els drets d’autor del llibre a programes de desenvolupament en aquestes comunitats productores i projecta construir un centre d’amuntegament i fermentació “per millorar la qualitat dels cacaus”.
“Una capsa de Pandora”
“He obert una capsa de Pandora”, reconeix el reboster, que ha decidit comprar directament als productors “per donar valor al cacau en origen i a les comunitats que el produeixen”. Emocions que es traduiran aviat en una xocolata “extraordinària”, que l’any que ve ja es podrà tastar a l’esmentat projecte homònim: Casa Cacao de Girona.
LA XIFRA
L’any que ve obrirà la Casa Cacao a Girona
La propera aventura de la factoria Roca es diu Casa Cacao i en poc temps serà una fàbrica de xocolata que proporcionarà suport a un hotel boutique. Després de fer xocolata a l’obrador d’El Celler de Can Roca, el repte va ser autoabastir-se i ara serà portar a terme aquest projecte que gira al voltant del concepte bean to bar (de la llavor al plat). Casa Cacao s’ha instal·lat a l’edifici que va ser la clínica L’Esperança, a la plaça Catalunya de Girona. Amb la xocolata com a eix i protagonista, la planta baixa inclourà una botiga, bar de xocolata, la planta de treball del cacau i l’obrador xocolater. Entre les xocolates que s’elaboraran a la vista del client de Casa Cacao hi ha una varietat que no incorporarà ni lactis ni res aliè al cacau, per respectar així “el gust autèntic”, però també d’altres en què s’utilitzarà llet de cabra i d’ovella, o se substituirà l’habitual llet en pols per verdures liofilitzades. Serà “un espai viu dedicat al cacau i a la xocolata que busquen la diferència per sobre de la uniformitat”. Cada origen, cada partida i cada elaboració mostraran una de les mil cares que completen la vida del cacau: el sòl on va créixer, el clima que va condicionar la seva vida, el treball del productor o les diferències en cada elaboració posterior. Serà, en paraules de Jordi Roca, “un fascinant parc d’atraccions consagrat al cacau i a la seva conseqüència, la xocolata, que acaba sent el vehicle que mostra els secrets del gra”.